Explicación de los diferentes tipos de té: lo que necesita saber sobre el té

Actualizado el 24/09/2020 a las 13:12

Cuando era niño en Texas, estaba bastante seguro de que el té venía en dos formas: helado y cargado de azúcar y rodajas de limón o caliente, vagamente mentolado y solo se consumía cuando estaba enfermo o luchaba contra el insomnio. Mi pequeño no sabía que dentro de esta bebida aparentemente inocua se escondían miles de años de historia, tradición, cultura, industria y ciencia.

“Probablemente podría pasar horas hablando con usted sobre el papel del té en la historia y el colonialismo, desde el Motín del Té de Boston hasta las Guerras del Opio”, dice Mel Hattie, sumiller certificado de té, escritor y consultor detrás de la revista, radicado en Nueva Escocia. blog de viajes basado en té Mel Had Tea (¿entiendes? Dígalo en voz alta). “Al ser un producto comercial tan grande, ha desempeñado un papel muy importante en muchas relaciones internacionales. Tomemos como ejemplo Taiwán. Durante un tiempo, fue una colonia holandesa, y luego estuvieron los chinos y luego los japoneses. Con los oolongs taiwaneses, realmente se pueden ver los efectos e impactos de las tres culturas”.

El té es una bestia complicada, muy lejos del polvoriento Sleepytime y del polvo instantáneo empalagoso de mi ignorante juventud estadounidense. Y como tal, el amplio mundo del té a veces puede ser difícil de navegar, incluso si has sumergido los dedos de los pies mucho más en las aguas aromáticas que yo. Afortunadamente, Hattie, que se gana la vida haciendo este tipo de cosas, está aquí para explicarnos los conceptos básicos. Esto es lo que necesita saber, incluido el origen del té y una breve hoja de referencia de las diferentes variedades:

"Siempre me gusta empezar con el hecho de que, ya sea té blanco, té verde, té negro u oolong, todo proviene de la planta Camellia sinensis", dice Hattie. “Hay dos tipos principales: Camellia sinensis sinensis y Camellia sinensis assamica. La Camellia sinensis assamica crece más en India y Sri Lanka, así como en Kenia. La variedad Sinensis sinensis es la que se encuentra en China, Vietnam, Corea y Japón”.

También conocida como planta del té (por supuesto), Camellia sinensis es un pequeño arbusto o árbol de hoja perenne. Sus hojas y brotes son las partes que eventualmente terminan en tu taza.

Sí, nos escuchaste bien. El té de hierbas no es realmente té en el verdadero sentido de la palabra, ya que no proviene de la todopoderosa Camellia sinensis. En cambio, suele ser una mezcla de hojas, raíces, flores o cortezas de cualquier cantidad de plantas comestibles. Eso no quiere decir que esa taza humeante de Tension Tamer que abraza el alma no sea deliciosa; es solo que, en realidad, no es té.

Aunque provienen de la misma planta, cualquiera que los haya probado sabe que el té verde, el té blanco, el oolong y el té negro tienen cada uno sus propias características distintas. Ahí es donde entra en juego la oxidación. Después de que el recolector arranca las hojas o los cogollos, procesa los recortes y los convierte en pequeños paquetes secos y empapados que conocemos y amamos. La cantidad de oxígeno a la que está expuesto durante este proceso es lo que ayuda a determinar la clasificación final del té.

"El café es un análogo realmente bueno", explica Hattie, expresándolo en términos más familiares. “Té verde, es una especie de café tostado ligero. Se cuece ligeramente al vapor, lo suficiente para matar las enzimas y detener el proceso de oxidación. En realidad, eso es lo que llamamos la etapa de "matar el verde", porque mantiene la hoja verde. A partir de ahí se enrolla y se calienta hasta que tiene aproximadamente un 7 % de contenido de humedad, luego se empaqueta y envía”.

"El té negro se parece más al café tostado oscuro", continúa. “Ha estado seco durante mucho tiempo, se ha secado y se ha enrollado. Ha pasado por un proceso de producción mucho más intenso. Cuanto más lo hagas, más veces lo enrolles antes de cocerlo, eso determinará si se convierte en té oolong, que está menos oxidado, o en té negro”.

El té verde, el té negro y el oolong generalmente se elaboran a partir de las hojas de la planta. Pero el té blanco es especial.

"El té blanco son los pequeños cogollos", dice Hattie. “Si puedes imaginar un pequeño brote de guisante, así es como se ve una planta de té cuando recién comienza a ser recolectada. Sólo la primera selección del año puede considerarse té blanco de muy buena calidad. Simplemente los arrancas entre tus dedos. Parece una pequeña vaina de mariposa o algo así. Se elige y luego se procesa de forma similar al té verde”.

Debido a que se recoge en una etapa tan joven y sufre poca o ninguna oxidación, el té blanco es apreciado por su sabor y aroma suave y fresco del jardín.

Cuando se trata de descubrir qué variedad le dará más energía a su paso, las apariencias engañan.

"Mucha gente asocia el té negro con un alto contenido de cafeína, pero libra por libra en realidad no lo es", revela Hattie. “La mayoría de las empresas de té en Occidente utilizan un método llamado CTC o Cut-Tear-Curl, en el que el té básicamente se muele hasta obtener la finura de un tabaco, con todas las hojas divididas en trozos muy pequeños. Eso hace que la infusión sea mucho más intensa y realmente intensa, pero es solo porque hay más hojas para regar. Cuando la gente bebe té verde, a menudo es la hoja entera, por lo que efectivamente se obtiene un poco menos de cafeína, pero eso se debe a la superficie, no necesariamente al contenido real de cafeína”.

"Todo el té contiene antioxidantes, pero el té blanco, verde y negro tienen cantidades diferentes", dice Hattie. "El té verde y el té blanco son ricos en cosas como epigalocatequina o ECGC, que es un antioxidante realmente potente que se encuentra en extractos y suplementos".

ECGC es una catequina, un tipo de compuesto fenólico que tiene una actividad antioxidante marcadamente alta y, por lo tanto, se asocia con una gran cantidad de beneficios para la salud humana, incluido un mejor funcionamiento del sistema cardiovascular e inmunológico. El té oolong y el negro se procesan más que sus hermanos más ligeros, por lo que se considera que tienen niveles de antioxidantes ligeramente más bajos, es decir, menos ECGC, cuando llegan a nuestros armarios.

Dato poco conocido: hervir agua no siempre es lo mejor.

"Si desea mejorar su experiencia con el té, experimente preparándolo con diferentes temperaturas del agua", dice Hattie. “Muy a menudo, cuando vas a un restaurante o lugar de comida rápida y pides cualquier cosa que no sea té negro, es horrible. Por ejemplo, si vas a Tim Horton's a tomar un té verde, es bastante miserable. Estás pensando: '¿Por qué alguien iba a beber esto?'

“Pero la verdad es que cuando preparas té con diferentes temperaturas de agua, resaltas diferentes aspectos del té. En realidad, el té verde se quema muy fácilmente: las hojas son muy delicadas porque no han sido procesadas mucho. Entonces, cuando lo remojas en agua hirviendo recién sacado de la estufa, extraes más taninos y más cafeína, todos estos elementos secos y amargos, que no es lo que quieres. Quieres estas notas vegetales dulces, espárragos y verduras al vapor, cosas así. Con agua más fría, digamos alrededor de 80 u 85 grados Celsius, se obtienen todos esos buenos componentes".

Lo mismo ocurre con el oolong. En lugar de quemarlo con agua hirviendo, apunte a entre 185 y 195 grados Fahrenheit. Las delicadas hojas responderán mejor al calor más suave y las características únicas del té serán más fáciles de saborear y mejores en el paladar.

Preparar un elaborado té de la tarde ha sido durante mucho tiempo una parte integral de la experiencia en hoteles de lujo, tanto en Europa como en Estados Unidos. Pero gracias en parte a los profesionales del té modernos como Hattie, muchos de los hoteles de hoy están subiendo la apuesta culinaria, transformando las congestionadas pastas para untar de antaño alimentadas con sándwiches en bocados reflexivos e innovadores que complementan cada olla bien caliente.

"Para febrero, tenemos un té especial del Año Nuevo chino y preparamos pasteles de luna", dice Thiago Frare, pastelero ejecutivo de The Ritz-Carlton, San Francisco. Esta emblemática propiedad es famosa por su programa de té de la tarde, que se celebra cada dos domingos en el amplio y luminoso salón. El chef Frare y su equipo desarrollan el menú de cada servicio teniendo en cuenta tanto el tema del mes como la lista de tés, y para el Año Nuevo chino eso significó magdalenas oolong, un pastel de luna que podía resistir el sabroso té verde herbáceo y los atrevidos Quatre Fruits Rouges. - un té negro salpicado de frutos rojos.

"Contamos con profesionales en nuestra propiedad que han estado trabajando con té durante quizás 12 o 15 años, y entienden lo que quieren los invitados y qué té combinará perfectamente con nuestros productos y la temporada", continúa Frare, quien a menudo incorpora té en sus platos como forma de unirlo todo. “Siempre intentamos vincular cosas que usamos, como matcha, lavanda, manzanilla y jengibre. En nuestra repostería utilizamos té verde de forma habitual y también servimos un paté de frutas de lavanda y manzanilla. Si empiezas la comida con un té de manzanilla y luego el último bocado es un paté de frutas de manzanilla, es una experiencia agradable. Podemos cerrar el ciclo”.

A pesar de su compleja historia, sus beneficios para la salud, su importancia económica y sus matices para combinar alimentos, a veces la verdadera belleza del té reside en su simplicidad. "Me fascinan los aspectos sociales del té; es sencillamente agradable", reflexiona Hattie. “Puedes ir a cualquier parte del mundo y compartir una taza de té con alguien. Si ambos disfrutan del té, la conversación empieza a fluir”.

Ahora que sabes todo lo demás sobre el té, aquí tienes una hoja de referencia rápida para las variedades más comunes. Considérelo té 101.

Tés verdes

Pólvora: Té chino atrevido y ligeramente ahumado, compuesto de hojas en forma de bolitas muy enrolladas que se asemejan a granos de pólvora.

Dragon Well (Longjing): Té tostado de la provincia china de Zhejiang, elogiado por su alta calidad y su sabor dulce y redondo.

Chun Mee: té chino con hojas enrolladas en forma de ceja (la traducción literal es “Ceja Preciosa”) conocido por su color polvoriento, notas vegetales y tartas afrutadas parecidas a ciruelas.

Sencha: Té japonés de hoja entera, de color verde brillante y extremadamente popular, con muchas subvariedades diferentes según la temporada de cosecha, el método de cultivo y el estilo de elaboración.

Matcha: A menudo, el té japonés con alto contenido de cafeína se muele hasta obtener un polvo fino y debe disolverse en líquido en lugar de remojarse.

Tés blancos

Silver Needle (Bai Hao Yinzhen): preciado té dorado, delicado, amaderado y aromático, elaborado con pequeños cogollos plateados y producido principalmente en la provincia china de Fujian.

Peonía blanca (Bai Mudan): té con mucho cuerpo, floral y de tono verde pálido elaborado con los cogollos y las dos hojas superiores de un brote de planta joven.

Tribute Eyebrow (Gong Mei): té blanco de grado medio cultivado en las provincias chinas de Guangxi y Fujian y conocido por sus sabores atrevidos y afrutados.

Long Life Eyebrow (Shou Mei): Té de color amarillo dorado fuerte de las provincias chinas de Guangxi y Fujian elaborado con hojas de baja calidad sobrantes de cosechas anteriores.

Mezclas de té blanco: una amplia gama de infusiones, tinturas y mezclas con muchas frutas y hierbas diferentes, a menudo con fines medicinales.

Tés negros y mezclas de té negro

Lapsang souchong: té chino secado con humo sobre madera de pino para crear un sabor y aroma intensamente ahumado y amaderado.

Assam: Té con mucho cuerpo, terroso y maltoso procedente del estado de Assam, en el noreste de la India.

Darjeeling: cultivado en Bengala Occidental, India, y conocido por su cuerpo ligero, aroma floral y sabor tánico.

Ceilán: Té de color miel o marrón rojizo con características ligeras y florales o ricas y con cuerpo dependiendo de la altitud de crecimiento.

Earl Grey: una mezcla de té negro cultivado en China y aceite de bergamota aromático que lleva el nombre del ex primer ministro británico Charles Gray.

Desayuno inglés: elaborado tradicionalmente a partir de una combinación de tés negros cultivados en Assam, Ceilán y Kenia, y conocido por su amargor, color marrón y sabor robusto pero redondo.

Desayuno irlandés: fuerte mezcla de té negro generalmente dominada por hojas de Assam y que comparte un perfil similar con el desayuno inglés.

Masala Chai: té negro intenso de la India que generalmente se elabora a partir de un tipo de Assam que se cura hasta convertirlo en un polvo soluble y luego se mezcla con una serie de especias calientes como canela, jengibre, cardamomo, anís, hinojo, nuez moscada y clavo, además de edulcorantes. y a menudo se sirve con leche

Tés Oolong

Diosa de la Misericordia de Hierro (Ti Kuan Yin o Tie Guan Yin): Té chino muy popular cultivado en la región montañosa de Anxi en la provincia de Fujian y amado por sus cualidades refrescantes, sabor meloso y aroma a orquídea.

Té de túnica roja (Da Hong Pao): té de color naranja oscuro, muy oxidado, procedente de las montañas Wuyi de China, con intensas notas de humo y caramelo y un precio marcadamente alto.

Phoenix (Dan Chong o Dan Cong): Té sabroso y con mucho cuerpo cosechado de un solo arbusto cultivado en la provincia china de Guangdong con diferentes características según la planta de origen del lote.

Milk Oolong (Nai Xiang): Té taiwanés cremoso y fácil de beber creado por primera vez en 1980

Pouchong: Té chino o taiwanés muy aireado y floral elaborado con hojas pálidas y desenrolladas.

Tés de hierbas

Manzanilla: infusión de hierbas hecha de varias especies diferentes de una planta parecida a la margarita de la familia Asteraceae y que se cree que trata los dolores de estómago, la inflamación y el insomnio.

Crisantemo: mezcla muy aromática de pétalos de crisantemo secos que a menudo se sirve con dim sum chino.

Hibisco: Infusión agria de colores brillantes hecha de la planta de hibisco, a menudo mezclada con rosa mosqueta y servida caliente o fría.

Kava: tintura en polvo elaborada a partir de una raíz originaria de las islas del Pacífico Sur que se utiliza para la relajación y otros fines neurológicos, incluso como alternativa natural a los medicamentos antidepresivos y ansiolíticos sintéticos.

Rooibos (arbusto rojo): infusión terrosa, brillante y sin cafeína hecha de una planta sudafricana de color rojizo y cargada de antioxidantes.

Té de poleo: uno de los éxitos más subestimados de Nirvana

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